通過分析2024年系統數據，我們發現檢驗項目主要問題為多檢、漏檢。首先了解一下這兩個檢驗項目常見錯誤類型：

項目多檢往往源于對國抽細則缺乏深入理解。以水產制品為例，如淡水魚膠樣品，在2024年國抽細則中，檸檬黃檢測僅適用于調味藻類。然而在實際檢測時，若未準確參照細則中小標的要求，就會多檢。此類問題需要做好相關內容的收集整理工作，如此才能避免不必要的檢測，降低成本。

項目漏檢通常是因為執行標準的特殊要求被忽視。像鹵蛋執行SB/T10369-2012標準，其中明確規定微生物限量應符合商業無菌要求，但實際檢測中卻常出現未檢測商業無菌的情況。此類問題，機構只能通過歷史數據逐漸積累信息，避免漏檢。

了解了常見錯誤類型后，我們不禁要問，為什么會出現這些錯誤呢？接下來，讓我們深入剖析其背后的原因。

根據2024年高頻易錯點和產生原因，進行深入分析典型案例如下：

（1）忽略了日期對檢驗項目的約束

日期背后其實是標準的更新帶來的，標準更新后，生產日期、抽樣日期（有的是檢樣日期）在實施日期之后才能進行檢測。

第一種：實施之前缺少檢測方法。例如《食品中乙酰磺胺酸鉀的測定》（GB5009.140-2023）實施之前，對于安賽蜜的檢測，在國家標準上僅有GB/T5009.140-2003《飲料中的乙酰磺胺酸鉀測定》、SN/T3538《出口食品中六種合成甜味劑的檢測方法液相色譜-質譜/質譜法》，并且2023年抽檢細則對于安賽蜜僅檢測粽子、糕點和果蔬汁三種，2024年實施后涉及發酵面制品、釀造醬等18個細類。這種就是抽樣/檢樣日期在實施日期后的才能檢測。

第二種：標準更替導致品類限量變化。例如《食品中污染物限量》（GB2762-2022）實施后，鉛在肉制品（除畜禽內臟制品）限量從0.5mg/kg變為0.3mg/kg，或許是出于對新指標的監測，2024年規定生產日期在實施日期之后的樣品才檢測。

細則描述示例：

生食動物性水產品-多氯聯苯：限生產日期在2023年6月30日（含）之后的產品檢測。

（2）忽略了配料對監測目的的影響

不同的配料成分會使食品在檢測項目上存在差異。有些配料本身可能含有特定的有害物質或具有較高的本底值，從而需要針對性地檢測某些項目。例如黃曲霉毒素B1主要出現在玉米、花生、大豆等原料制品中，所以在檢測糧食加工品、方便食品、速凍食品等相關產品時，如果配料包含這些原料，就需要檢測黃曲霉毒素B1；而對于以大蒜為主要配料的醬腌菜則不檢測二氧化硫殘留量。

細則描述示例：

月餅-酸價：僅適用于配料中添加油脂的產品。

（3）忽略了工藝對監測目的的影響

食品的生產工藝會顯著影響檢測項目。例如在乳制品中，發酵乳的乳酸菌數檢測限發酵后未經熱處理的產品，這是因為熱處理可能會影響乳酸菌的存活數量；淡煉乳、加糖煉乳和調制煉乳中食品工業用濃縮乳檢測大腸菌群也因熱處理工藝不同而決定是否檢測。在豆制品中，經臭鹵浸漬的產品不檢測丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計），是由于其發酵工藝會使丙酸自然生成量較高，本底值會影響檢測結果。

細則描述示例：

煎炸過程用油-極性組分：限煎炸過程中的食用植物油。

（4）忽略了樣品狀態對監測目的的影響

樣品狀態包括物理狀態的固態和液態，還有工藝狀態不同的生制、熟制、即食等。液態和固態在加工過程中，工藝會有所不同；生制、熟制最終產生的化學物質或微生物污染狀態也不同；即食產品直接進入人體消化系統，微生物風險更高。總之，樣品狀態因為可能會改變產品的特性、可能存在污染風險以及對人體健康有潛在影響等多方面因素，需要監控的指標就比同一細類下其他產品多檢或少檢一些。

例如，液態特醫食品本身就有商業無菌工藝，只需檢測商業無菌效果即可，而固態的就需要額外檢測一些微生物指標。再例如，速凍調理肉制品在熟制后，容易產生亞硝酸鹽超標，需要檢測，但若是生制的就不需要。

細則描述示例：

速凍調制水產制品-菌落總數：1.限即食速凍調制水產制品檢測。

（5）忽略了不同包裝狀態下食品檢測指標的不同

微生物非常受包裝狀態影響，大腸菌群等反應衛生狀態的指標，在生產企業生產的食品中基本限制預包裝食品檢測。

而在對肉制品、薯類和膨化食品、蛋制品等食品大類檢驗致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、致瀉大腸埃希氏菌以及副溶血弧菌這幾個項目時，國抽細則要求限制為預包裝或散裝即食食品檢測這幾項指標。這或許是由于《散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607-2021）在2022年3月7日開始實施，而此前對于散裝即食食品中致病菌限量沒有專門針對性的檢驗依據。標準的頒布彌補了散裝即食食品致病菌檢測的空缺。

ps：之前的《預包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2013）僅適用于預包裝食品。

還有的需要檢測干燥失重、包裝材料導致的錫遷移等等，那肯定是需要有完好包裝、有鍍錫材料包裝的食品才會檢測。

細則描述示例：

發酵肉制品-沙門氏菌：限預包裝食品及生產日期在2022年3月7日（含）之后的預先包裝但需要計量稱重的食品檢測。

（6）忽略了食品色澤對合成著色劑檢測的影響

有的食品對合成著色劑進行檢測時，需要根據產品的具體色澤來確定檢測項目。例如在糧食加工品中的掛面、生濕面制品、發酵面制品等，以及調味品中的辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉、其他香辛料調味品、其他液體調味料等，還有糖果制品中的糖果等，其合成著色劑的檢測都明確規定要視產品具體色澤而定。

細則描述示例：

糧食加工品-掛面-合成著色劑（檸檬黃、日落黃）：1.視產品具體色澤而定。

（7）忽略了執行標準對檢測項目的影響

在許多食品大類和細類中，如調味品中的醬油全氮（以氮計）、銨鹽（以占氨基酸態氮的百分比計），料酒的氨基酸態氮（以氮計）等，還有糕點的菌落總數、大腸菌群等，以及蜂產品中蜂王漿（含蜂王漿凍干品）的10-羥基-2-癸烯酸、酸度等項目，均明確規定僅在產品明示標準和質量要求有限量規定時才進行檢測，如果忽視了這一點，可能會出現不必要的檢測或遺漏重要檢測項目。

細則描述示例：

調味品-醬油-全氮（以氮計）：僅產品明示標準和質量要求有限量規定時檢測。

總體而言，檢驗項目的問題大多源于對抽檢細則、執行標準的認知不準確，遺漏了重要信息。那么，該如何解決這些問題呢？

鑒于日期對檢驗項目的重要影響，機構應安排專人負責跟蹤各類標準的更新動態。建立一個標準更新數據庫，實時記錄標準的發布、實施日期以及關鍵內容的變更。

結合機構任務清單、國抽細則、當地任務要求，建立抽檢指標的知識庫，例如，針對乳制品，按照奶源、工藝、品牌等建立常規檢測項目和檢測方法的檢測知識庫。

食品分類是一項系統性且復雜度較高的工作，通過遵循適當方法也無法確保我們在易錯問題上準確，因此機構需要建立易錯清單，通過同行業、同時間段、同地區等標簽匹配相應的易混淆易錯清單，共同完善易錯知識庫，以此實現后續的準確性提升。