鰻魚分為海鰻和鰻鱺等多個科，品種非常多，僅海鰻就有50種以上，鰻鱺也有10來種。海鰻是生活在海里的，不能在淡水中生存，鰻鱺則在海中產卵，幼仔成熟后回游到淡水河。

　　鰻鱺又叫白鰻，體細長，前部近圓筒狀，后部側扁，背鰭、臀鰭和尾鰭相連結，有鱗，但埋于皮下，很小，要用顯微鏡才能看到，體上多黏液，體上部灰黑色，側上緣綠色，體下白色，原產海水中，有點像蛇。

　　海鰻看起來比鰻鱺兇猛多了，顏色也比鰻鱺黑，兩頜牙強大，體無鱗，體背側暗灰色，下側灰白色，背鰭及臀鰭邊緣黑色。目前市場上的海鰻以野生的為主，即使養殖，也大多是捕獲后暫養的。

　　海鰻比鰻鱺大，鰻鱺一般在500克—1000克之間，海鰻一般在3公斤以上。

　　鰻鱺也有野生的，但目前市場上賣的絕大多數是養殖的，野生的很少。