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這是輕舟老師在大講堂上的講課內容:

陳年老湯在長期使用的過程中要不段的處理,撇油、濾去雜質和 沉渣，不斷的保持老湯的新鮮度，使用老湯的有效成分是其中的肉類、香辛料長時間加熱反應的香味、鮮味物質。
     油炸食品的有毒的致癌的物質主要是淀粉類食品在超過120℃高溫的烹調下產生的丙烯酰胺。由于醬鹵老湯不采用高溫，不會使營養(yǎng)物質發(fā)生劇變，不會產生有毒的或致癌的物質。

會產生毒的或致癌的物質.