為氧化發酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過程。此外還有多種微生物通過厭氧活動亦可將各種化合物形成醋酸，但對此一般都不稱其為醋酸發酵。人類對食醋的制作和利用已有很長的歷史了，然而對醋酸菌的發現卻只是前一個世紀的事情，是1863年巴斯德（L．Pasteur）發現的。乙醇氧化過程由如下二階段組成。

　　（1）CH₃CH₂OH→CH₃CHO

　　（2）CH₃CHO→CH₃COOH

　　（1）、（2）分別在乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的作用下進行的。