食品添加劑是食品工業的重要組成部分，直接關系到食品安全。我國對食品添加劑的管理也十分嚴格。

 

　　從2009年3月探索建立了食品添加“五專”管理制度到2011年8月22日明確規定，再到如今，食品添加劑的管理成為了監管部門對添加劑的監管要點，無論是餐飲服務行業還是食品生產企業在日常經營活動中都應加強對食品添加劑的使用和管理。

 

　　今天我們就來說下食品添加劑的使用和管理。

 

《食品安全法》對食品添加劑管理的要求

 

　　第五十條

 

　　食品生產者采購食品添加劑，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。

 

　　不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品添加劑；食品生產企業應當建立食品添加劑進貨查驗記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月。沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。”

 

　　第六十條

 

　　食品添加劑經營者采購食品添加劑，應當依法查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

 

食品添加劑使用和管理的源起及發展

 

　　2009年3月天津市河西區衛生監督所在開展餐飲消費環節違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治活動中，探索建立了食品添加“五專”管理制度。

 

　　2011年4月27日。當時的國家食品藥品監督管理局為深入貫徹落實全國嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議精神和《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》（國辦發〔2011〕20號）、《國務院食品安全委員會辦公室關于印發〈“瘦肉精”專項整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號）要求，下發了《關于開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作的緊急通知》（國食藥監食[2011]188號）其中第五點要求“要認真核查餐飲服務單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度”。

 

　　2011年8月22日，當時的國家食品藥品監督管理局再次發布《關于印發餐飲服務食品安全操作規范的通知》（國食藥監食[2011]395號）在《餐飲服務食品安全操作規范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規定“

 

　　（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

 

　　（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

 

　　（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。”

 

　　2018年7月，國家市場監督管理總局發布《餐飲服務食品安全操作規范》在《餐飲服務食品安全操作規范》7.5食品添加劑使用中明確規定“

 

　　7.5.1使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。

 

　　7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

 

　　7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

 

　　7.5.4應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱量使用。

 

食品添加劑的使用和管理

 

　　總的來說，食品添加劑的使用和管理應遵循以下幾個原則：

 

　　專店采購

 

　　到有資質的專賣店或廠家進行食品添加劑采購并索取相應證票備查。

 

　　1、供應商需有資質：在采購前必須查看供應商的《營業執照》

 

　　2、食品添加劑的采購宜做到定點采購：添加劑的采購宜避免多個供應商同時采購，特殊情況需要在不同供應商采購同一種添加劑時，要避免采購同一個批次的，而且要在供應商的送貨單上注明添加劑的批次號及生產日期，便于安全管控。

 

　　3、添加劑的索證：添加劑的證包括生產商的《營業執照》、《生產許可證》、半年內的第三方《檢驗報告》、同批次的《出廠檢驗報告》。一定不能漏了《生產許可證副本明細》，副本明細才是真正證明生產商資質的。

 

　　4、添加劑的索票：添加劑的票是指有經銷商名稱、聯系電話、聯系人及公章的出貨單。出貨單上的信息要詳細，便于追溯。

 

　　專柜存放

 

　　將食品添加劑放在指定區域的專柜保存

 

　　1、存放添加劑的柜子要標明添加劑存放專柜，便于識別，存放專柜要上鎖。

 

　　2、添加劑存放柜內不能存放其他食品原材料。需要注意的是，車間員工經常出現分不清哪些是添加劑、哪些是食品原材料，而錯把酵母，綠茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加劑存放柜里。

 

　　3、在配料間使用的食品添加劑也要做到專柜存放，標示清楚，上鎖管理。

 

　　4、添加劑存放位置宜固定不經常變更位置，便于大家領取及使用。

 

　　怎樣區分哪些是食品添加劑，哪些是普通食品原材料呢？

 

　　看外包裝上的食品生產許可證編號。

 

　　看SC后面第一位數是“1”還是“2”，SC后第一位數字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位數字是“2”的代表是食品添加劑。

 

　　專人負責

 

　　有兩名以上經過培訓的配料人員共同領取、使用、配制

 

　　1、倉庫添加劑保管與發放要做到專人負責。

 

　　2、各產品配料要有配料作業指導書或配方表，作業指導書或配方表上注明每種原材料及食品添加劑標準投放量。

 

　　3、配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量是多少，在哪些類別的食品中可用。

 

　　4、每次配料要做到一人負責配料一人檢查核對，避免添加錯誤。

 

　　5、在配料時宜把食品添加劑與其他原材料分開，方便投料人員檢查核對。

 

　　專用工具

 

　　使用經過驗證的計量器具及容器進行計量重量及管理

 

　　1、多數食品添加劑都是用袋裝或者比較大的容器裝的不方便稱量或保管，可改用方便稱量保管的容器盛裝添加劑，此時需在容器外表顯著位置標明內裝添加劑的名稱，方便識別。

 

　　2、稱量用的小勺要選用不易生銹的金屬勺，金屬勺要保證干凈干燥，做到專勺專用，不應一勺多用。

 

　　3、選擇適合精確度的稱。精確度太低，會影響添加劑投料的準確度。

 

　　4、稱量器具需定期校準。

 

　　專用臺賬

 

　　使用食品添加劑專用臺賬且每次使用按照要求逐項登記

 

　　1、添加劑進貨檢驗臺賬，食品添加劑進貨時也要建立專用臺賬進行登記，不宜與其他原材料記錄混在一起。

 

　　2、食品添加劑出入庫管理臺賬。

 

　　3、投料記錄，投料作為關鍵控制點之一，需記錄所有原材料和添加劑的投料，包括品名、廠家、生產批號、用量等。為更精準的管理食品添加劑，可記錄班前班后的添加劑重量，核對實際使用添加劑的量是否準確。