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隨著GB2760新規(guī)對脫氫乙酸鈉的禁用范圍擴大，加上春夏交替時候，全國多地氣溫開啟"隨機模式"，單日溫差超15℃的天氣頻現(xiàn)。陰晴不定的溫濕度變化，易導(dǎo)致食品生產(chǎn)環(huán)境波動，滋生微生物污染、原料霉變等風(fēng)險。這對于我們面包、糕點等烘焙食品的防腐難度直線上升。
如何在多變天氣中減少霉變風(fēng)險，守住食品安全生命線？
小編幫您整理出這份涵蓋溫控、原料、設(shè)備、微生物防控的全流程指南，助您平穩(wěn)過渡新規(guī)，守護產(chǎn)品品質(zhì)！
一、氣溫驟升驟降對食品生產(chǎn)的危害
1.食品變質(zhì)
霉菌和細菌在適宜的溫度和潮濕環(huán)境中快速繁殖，導(dǎo)致食品原料和產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。
2.設(shè)備故障
高濕度環(huán)境容易導(dǎo)致生產(chǎn)設(shè)備受潮、生銹，影響正常運轉(zhuǎn)。
設(shè)備上附著的產(chǎn)品殘渣未及時清理到位，易長霉變質(zhì)，從而污染產(chǎn)品。
3.安全隱患
空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。
下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環(huán)境的部位由于長期貯水，極易滋生微生物，然后隨風(fēng)四處飄散或附著于人員身上而進行散布。
二、科學(xué)防霉防潮的關(guān)鍵措施
1、車間溫濕度精準(zhǔn)調(diào)控
車間濕度建議控制在55%以下（內(nèi)包間50%以下），避免高溫高濕環(huán)境加速細菌繁殖。
使用除濕機與空調(diào)聯(lián)動，建議每2小時巡檢溫濕度數(shù)據(jù)，快速應(yīng)對梅雨或降溫后的濕度反彈。
2、原料與產(chǎn)品管理升級
（1）不同原料分區(qū)儲存防交叉污染
①面粉、糖等原料
理想儲存溫度為18-25℃、濕度≤55%，悶熱雨季除濕機需多開，防止吸潮結(jié)塊。
大袋面粉拆封后需24小時內(nèi)分裝至密封容器（如食品級塑料桶），同時避免氧化和蟲害。
離墻≥20cm、離地≥15cm，避免接觸地面潮氣。
②乳制品與油脂
黃油/淡奶油：短期使用冷藏保存（0-4℃），長期儲存需分裝冷凍（-15℃以下）
奶酪/芝士粉：冷藏儲存（2-6℃），開封后表面覆蓋保鮮膜隔絕空氣盡快使用。
③蛋類與膨發(fā)劑
鮮雞蛋：蛋尖朝下冷藏保存，盡快使用，打蛋前需用75%酒精或者二氧化氯消毒水對蛋殼進行消毒。
鮮蛋液：0-4℃冷藏保存，24小時內(nèi)用完；冷凍蛋液解凍后未使用完不得二次冷凍。
酵母/泡打粉：干酵母密封存放于干燥處（濕度≤50%），鮮酵母需冷藏保存，分裝冷凍保存不超過3個月。
（2）環(huán)境控制與操作規(guī)范
①溫濕度監(jiān)測
庫房溫度≤25℃、濕度≤55%，每日記錄3次波動數(shù)據(jù)。
除濕機多開，避免原料區(qū)結(jié)露。
②庫存管理
嚴(yán)格執(zhí)行“先進先出”，標(biāo)識原料入庫時間與保質(zhì)期。
易腐原料（如鮮酵母、淡奶油）優(yōu)先使用，周轉(zhuǎn)期≤72小時。
③污染防控
生料區(qū)與成品區(qū)分隔至少5米，避免交叉污染。
每周清潔貨架與地面，消毒液噴灑后通風(fēng)30分鐘。
（3）設(shè)備與生產(chǎn)環(huán)境維護
①設(shè)備防潮處理：
定期清潔除濕機、空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)濾網(wǎng)，確保設(shè)備高效運行。
金屬貨架、管道等區(qū)域加強除濕管理，避免銹蝕影響設(shè)備壽命。
②車間封閉性優(yōu)化：
進入雨季應(yīng)減少門窗開啟頻次，防止外界濕氣侵入。
3、微生物污染專項防控
（1）增加清潔消毒頻次
每日生產(chǎn)結(jié)束后及時將生產(chǎn)殘渣清出車間，徹底清潔車間地面、工器具和操作臺面，用二氧化氯消毒水擦拭工作臺面，噴灑覆蓋衛(wèi)生死角，清潔后打開除濕機降低車間濕度。
包裝車間等重點區(qū)域增設(shè)紫外線、臭氧殺菌設(shè)備，班后進行生產(chǎn)環(huán)境的消殺。
（2）縮短高風(fēng)險原料周轉(zhuǎn)期
易腐食材（如肉類、乳制品）優(yōu)先使用，避免庫存積壓。
4、員工培訓(xùn)與質(zhì)量管理
（1）加強員工培訓(xùn)
梅雨季的防霉防潮工作需要全員參與。企業(yè)應(yīng)定期組織員工培訓(xùn)，內(nèi)容包括：
梅雨季食品安全知識
防潮防霉操作規(guī)范
生產(chǎn)設(shè)備清潔與維護
（2）完善質(zhì)量管理體系
企業(yè)應(yīng)建立完善的質(zhì)量管理體系，確保每個環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)：
制定高溫高濕、溫差反復(fù)等極端天氣專項檢查制度
加強產(chǎn)品抽檢力度
建立問題追溯機制
5、應(yīng)急預(yù)案制定
（1）天氣預(yù)警聯(lián)動機制
關(guān)注氣象預(yù)報，提前調(diào)整生產(chǎn)計劃（如降溫前減少冷庫開門頻次）。
（2）突發(fā)狀況快速響應(yīng)
儲備備用除濕機等設(shè)備，以應(yīng)對極端天氣導(dǎo)致的車間濕度激增情況。
面對氣溫“變臉”頻繁時期，食品廠掌握科學(xué)的防霉防潮方法，加強做到“動態(tài)監(jiān)管不斷鏈、責(zé)任到人無盲區(qū)、應(yīng)急響應(yīng)零延遲”，依然可以高效運轉(zhuǎn)，守住食品安全的企業(yè)生命線。
