《調制肉制品生產衛生規范》（GB 31661-2025）要點解讀

 

　　3月27日，國家衛生健康委會同國家市場監督管理總局發布了50項食品安全國家標準和9項修改單，其中包括首次發布的《食品安全國家標準 調制肉制品生產衛生規范》（GB 31661-2025）。

 

　　標準規定了調制肉制品生產過程中原輔料采購、預處理、調制加工、冷卻或凍結、包裝、貯存、運輸等環節的場所、設施、設備及人員的基本要求和管理準則，適用調制肉制品的生產，加強調制肉制品的生產安全管理。

 

　　食品伙伴網對該標準進行簡要介紹。

 

1、術語定義

 

　　調制肉制品產品種類繁雜，工藝各不相同。

 

　　標準參考國內外已有相關標準，結合行業實際操作，將調制肉制品定義為“以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料，經原輔料預處理、調制加工、冷卻或凍結、包裝而成的需冷藏或冷凍貯存、運輸的非即食肉制品”。

 

　　同時，明確調制肉制品的分類，包括冷藏調制肉制品和冷凍調制肉制品。

 

2、廠房和車間

 

　　廠房和車間規定了兩部分內容：

 

　　按照GB 14881-2013相關規定，并根據調制肉制品的加工工藝對設計和布局提出了要求，根據產品加工工藝設置不同加工區域，例如解凍間、預處理車間、調制加工車間、原輔料儲存庫、冷藏產品儲存庫、冷凍產品儲存庫等。特別強調原輔料預處理應分區進行，原輔料入口與半成品、成品出口分開設置，避免交叉污染。

 

　　建筑內部結構與材料應符合GB 14881 的相關規定。強調頂棚應易于清潔、消毒，車間應具有足夠的空間和高度，滿足生產的需要。

 

3、設施與設備

 

　　設施與設備要求符合GB 14881-2013 以及《食品安全國家標準 速凍食品生產和經營衛生規范》（GB 31646-2018）的相關規定，GB 14881對供水設施、排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛生設施、通風設施、照明設施、倉儲設施、溫控設施、生產設備、監控設備、設備的保養和維修等進行了規定，GB 31646對速凍設備進行了規定。

 

　　同時標準針對調制肉制品生產加工的特殊要求，對通風設施、清潔消毒設施設備、溫濕度監控設備、供水排水設施設備、廢棄物存放設施作了進一步要求。

 

　　明確熱加工間應配備良好的通風設施設備；

 

　　畜、禽產品及其他輔料的清潔設施設備應分別設置，并以明顯的標識標明其用途；

 

　　車間配備存放廢棄物的專用設施，并有明顯區分標識。

 

　　溫度控制不當是導致食品腐敗變質的最為常見的原因之一，為有效控制這一問題，標準規定應根據環境條件控制要求安裝配置溫度、濕度等調控、顯示及記錄裝置，并定期校準維護。

 

4、食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品

 

　　調制肉制品的原輔料、食品添加劑和食品相關產品除要求符合GB 14881的相關規定外，還根據調制肉制品工藝特點，分別對食品原料、輔料、食品添加劑和食品相關產品提出特殊要求。

 

　　對原料肉的驗收進行了規定，明確畜、禽產品原料應具有檢疫證明，豬肉還應具有肉品品質檢驗合格證。進口畜、禽產品應有入境貨物相關證明文件。此外，還要求鮮（凍）畜、禽產品原料應符合《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707-2016）及相關標準的規定。

 

　　輔料應符合相關標準規定，驗收時應查驗其合格證明文件。例如，淀粉應符合《食品安全國家標準 食用淀粉》（GB 31637-2016）的規定，食鹽應符合《食品安全國家標準 食用鹽》（GB 2721-2015）的規定等。

 

　　食品添加劑的使用要求符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）的相關規定。明確復配食品添加劑的驗收要求，規定食品添加劑使用應建立稱量復核制度。

 

　　對食品相關產品進行了規定，如冷凍產品以及熱處理制品的內包裝材料、穿串用簽、用于熏制的熏材或熏料等。

 

5、生產過程的食品安全控制

 

　　調制肉制品的生產過程包含原輔料預處理（解凍、剔骨、分割、分揀、絞制、切塊（絲）等）、調制加工（腌制、注射、滾揉、成型、裹涂、蒸煮、鹵制等）、冷卻和凍結、包裝等工序，通過對生產過程的食品安全進行控制，能夠保證調制肉制品的安全。

 

　　針對原輔料預處理的安全控制，強調要依據冷凍畜、禽產品的特性及加工工藝要求選擇適宜的解凍方法，解凍后畜禽產品中心溫度不應高于4 ℃。規定了原輔料解凍及對畜、禽產品進行剔骨、分割、分揀、切塊（絲）或絞制時的溫度要求。此外，還明確應使用流動水清洗需要清洗的輔料。

 

　　針對腌制、攪拌與滾揉工藝進行了要求，溫度的控制是針對該生產環節的重要控制手段，因此，根據行業調研及參考相關標準、文獻等內容，明確腌制的環境溫度不應高于4 ℃，攪拌和滾揉后的產品中心溫度不應高于12 ℃，滾揉過程的環境溫度不應高于4 ℃。

 

　　調制加工過程中，熱處理工序是關鍵環節，強調根據產品工藝不同應嚴格控制熱處理工序的溫度與加熱時間，如控制蒸煮、煎炸的溫度和加熱時間。熱處理后的產品應根據工藝要求盡快冷卻。

 

　　冷卻和凍結工序對溫度進行了要求，明確冷藏調制肉制品應在0 ℃~4 ℃環境中進行冷卻處理，產品中心溫度應降至4 ℃及以下；冷凍調制肉制品應在-23 ℃以下環境中進行凍結處理，產品中心溫度應降至-18 ℃及以下。

 

　　明確產品包裝和廢棄物處理要求。

 

6、生產過程污染控制

 

　　在符合GB 14881 的基礎上，標準提出針對調制肉制品生產過程中的生物、物理、化學污染控制要求。

 

　　一般要求：GB 14881-2013 中對生產過程中的食品安全關鍵控制環節、清潔消毒、建立管理制度、控制污染源等提出了基本規定，這些基本規定同樣適用于調制肉制品的加工。

 

　　生物污染控制：加工過程控制不當還可能導致微生物繁殖，所以生物污染控制為調制肉制品安全控制的重要措施。標準規定了生產過程的清潔消毒和微生物監控要求，明確宜通過危害分析與關鍵控制點（HACCP）確定生產過程、生產環境中可能存在的微生物污染風險，并進行有效控制。并且在標準附錄A中給出了調制肉制品加工過程環境和過程產品微生物監控要求，企業可根據產品特性和生產工藝等因素適當調整。

 

　　化學污染控制：由于調制肉制品的加工工藝多樣，容易在生產加工過程中產生次生有害化學物質，例如在熏制過程中會產生苯并芘等，煎炸過程中產生雜環胺、多環芳香烴等，可通過控制熏制材料、煎炸溫度等措施來降低次生有害化學物質的產生。

 

　　物理污染控制：引用GB 14881相關規定。

 

7、貯存和運輸

 

　　調制肉制品屬于低溫易腐食品，需要低溫貯存以及冷鏈運輸。標準規定貯存和運輸應符合GB 14881、《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621-2014）的相關規定，明確儲運要求：

 

　　冷藏調制肉制品應在0℃~4℃的冷藏庫貯存，冷凍調制肉制品應在不高于-18℃的冷凍庫貯存；

 

　　應在裝載前將冷藏運輸工具廂體內溫度預冷至10℃及以下；

 

　　運輸冷藏調制肉制品的運輸工具廂體內溫度應控制在0℃~4℃范圍，運輸冷凍調制肉制品的運輸工具廂體內溫度應控制在-18℃及以下。

 

8、其他

 

　　選址及廠區環境、衛生管理、檢驗、產品追溯與召回管理、培訓、管理制度與人員、記錄和文件管理引用GB 14881的相關規定。

 

《食用畜禽副產品加工衛生規范》要點解讀

 

　　2025年3月27日，國家衛生健康委員會、國家市場監管總局聯合發布50項食品安全國家標準和9項修改單，其中包括首次發布的《食品安全國家標準 食用畜禽副產品加工衛生規范》（GB31616-2025），標準將于2026年3月16日正式實施。

 

　　食品伙伴網對該標準進行了簡要介紹，供大家參考。

 

1、范圍

 

　　標準規定了畜禽屠宰加工后獲得的內臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄（或爪）、尾等可食用畜禽副產品加工過程中的原料收集、分類、修整、清洗、冷卻、冷凍、檢驗、包裝、貯存與運輸、產品追溯與召回等環節的場所、設施設備、人員的基本要求和衛生控制的管理準則。

 

　　適用于食用畜禽副產品的加工，但食用畜禽副產品精深加工的衛生控制要求不在本標準適用范圍內。

 

2、主要內容

 

　　1）廠房和車間

 

　　標準要求企業在GB14881-2013和GB12694-2016的基礎上根據食用畜禽副產品的類別、特點、衛生狀況劃分出不同的車間，應設置食用血液貯存間、食用畜禽副產品加工間、冷卻間、凍結間、包裝間、冷卻副產品儲存庫、冷凍副產品儲存庫等。

 

　　并針對大型畜類食用副產品和食用禽類及兔副產品加工處理的不同，分別提出了布局要求，食用畜類副產品加工間應分別設置心、肝、肺等臟器加工間，脾、胃、腸、膀胱等加工間，頭、蹄、尾等加工間；食用禽類和兔副產品加工間應分別設置內臟加工間，頭、爪加工間。

 

　　對于廢棄物暫存區、專用出口等方面也提出了具體要求。

 

　　2）設施與設備

 

　　針對副產品加工特點，在排風、供排水、清潔消毒及溫度濕度控制等方面提出了具體要求。如設置排風設施，由于食用畜禽副產品帶有強烈的氣味且在處理過程中涉及浸燙等熱處理操作過程，生產區域上方會產生蒸汽，設置排風設施可以將氣味、蒸汽及時排出，防止形成冷凝水滴落到產品表面，造成交叉污染。

 

　　3）衛生管理

 

　　結合我國當前行業的發展現狀和水平，提出“宜根據危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系原理建立并有效運行食用畜禽副產品安全控制體系”，鼓勵相關企業建立并實施HACCP體系，體系的建立和應用可以將食品安全風險預防、消除或降低到可接受的水平，防止發生危害公眾健康的問題。

 

　　4）加工過程的食品安全控制

 

　　規定了加工溫度控制、加工時間控制、異常狀態組織處理、內臟清潔操作、加工容器的使用以及加工后冷卻、冷凍、包裝、廢棄物處理等方面的要求，并且針對生物污染、化學污染的控制措施提出要求。

 

　　在衛生控制方面，提出“畜類心、肝、肺等臟器加工間和禽類內臟加工間溫度宜控制在12℃以下”，規范企業食用畜禽副產品加工車間環境溫度的要求，不僅能提高國內副產品加工衛生控制要求，同時能為開展進口肉類企業注冊提供充分依據。

 

　　新鮮的副產品從屠體取出后到進入冷庫的時間會直接影響產品的最終品質以及食品安全，所以宰后的畜禽食用副產品應盡快加工處理，進入冷卻間或凍結間，從而抑制微生物的生長和繁殖，延長產品的保質期。要求食用畜禽副產品應在畜禽放血后2h內進行冷卻處理。

 

　　針對食用血液原料收集的微生物污染控制措施：建議畜禽類宜采用中空采血、刺殺放血方式收集血液。由于屠宰后的血液溫度較高，存放時間較長容易造成血液的分層和腐敗變質，應對血液進行降溫處理。在產業調研和現有國內外標準的基礎上規定收集的血液應在4h內降至8℃以下，并在0℃～4℃環境中貯存。血液從收集到加工不應超過72h。

 

　　5）貯存與運輸

 

　　對副產品的貯存溫度、運輸溫度、包裝容器、存放要求、出入庫等方面提出具體要求。

 

　　規定冷卻副產品儲存庫溫度應保持在0℃~4℃，冷凍副產品儲存庫溫度應保持在-18℃以下。冷卻食用畜禽副產品裝運前應將產品中心溫度降至0℃~4℃，運輸過程中廂體內溫度應保持在0℃~4℃。冷凍食用畜禽副產品裝運前應將產品中心溫度降至-15℃及以下，運輸過程中廂體內溫度應保持在-18℃及以下。

 

　　食用畜禽副產品不宜裸裝運輸。頭、蹄（爪）、內臟等應使用不滲水的容器裝運。未經密封包裝的胃、腸、膀胱與心、肝、肺、脾、腎不應盛裝在同一容器內。

 

　　6）其他

 

　　檢驗、產品追溯與召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等應符合GB14881的相關規定。

 

3、小結

 

　　本標準針對食用畜禽副產品加工過程的衛生控制要求進行規定，填補了食用畜禽副產品加工領域食品安全管理的空白，完善了食用畜禽副產品的食品安全標準體系，能更好地保障此類產品的安全。

 

　　標準正式實施后，相關企業應注意按照衛生規范的要求進行食用畜禽副產品的生產加工，保證產品的合規和安全性。